civet de lievre pour 20 personnes

   Ingrédients:  3 lièvres,3 bouteilles de bon vin  rouge de 75 cl ,1 l de bouillon de poule,2 oignons,3 poignées d'échalotes,5 gousses d'ail,1 bouquet de persil,4 branches de thym 3  feuilles de laurier,sel,poivre,3 morceaux de sucre,1 verre à liqueur de cognac,7 c à s de fécule de maïs ,,400g de lardons frais,4 c à s d'huile d'olives,le sang de récupération des lièvres ,4 belles carottes.

Dépouiller,vider vos lièvres,les couper en morceaux les mettre à mariner la veille avec un bouquet garni et le vin rouge.

Bien égoutter les morceaux et garder la marinade après l'avoir coulé.

Faire chauffer la grosse brasière (vielle cocotte en fonte) avec les lardons,puis les oignons émincés,les échalotes entières,les carottes pelées et coupées en rondelles,saler ,poivrer.

Dans une poêle,faire dorer les morceaux de lièvres avec un peu d'huile d'olives ,(avec 1 seul lièvre ,vous pouvez le faire dorer directement dans la brasière,quand les morceaux sont dorés ,les mettre dans la grande brasière (25 l),bien mélanger le tout  flamber au cogna,  rajouter la marinade chaude et le litre de bouillon chaud ,saler ,poivrer ,mettre le thym ,le laurier ,le persil et l'ail haché.

Porter à ébullition puis baisser  le feu au minimum,laisser cuire à frémissement 3 h environ ,moins si les lièvres sont très jeunes ,donc plus tendres.

Délayer la fécule de maïs  avec un peu d'eau puis lier votre sauce,laisser cuire 10 mn de plus ,puis rajouter le sang de lièvre dans la sauce sans arrêter de tourner,laisser 5 mn de plus sur le feu, vérifier l'assaisonnement,éteindre et servir chaud.

Réchauffer c'est encore meilleurs!

Bon appétit !