chapon farci aux boudins blancs truffés,foie gras et cèpes.

                                   pour 12 personnes.

Ingrédients:

*1 chapon de poulet bio de 4kg (plumé et vidé).

*150g de beurre.

----pour la farce.

*3 boudins blancs aux truffes.

*150g de foie gras de canard.

*220g de cèpes cuits.

*le foie et le gésier du chapon.

*80g d'échalotes.

*1 gousse d'ail.

*100g de mie de pain rassi.

*1 verre de lait.

*1 c à s de cognac.

*sel,poivre,

*1 c à c de curcuma.

1 c à c d'huile d'olives.

-----pour le court bouillon.

*4 carrés de bouillon de poule dégraissé.

*3 carottes.

*1 petit poireau.

*1 branche de céleri branche.

*1 oignon jaune.

*4 clous de girofle .

*3brins de thym.

*1 feuille de laurier.

----accompagnement:

*1 kg de châtaignes blanchies.

*1 bethernut.

*50g de beurre.

*1/2 c à c de curcuma.

*sel,poivre.

J'ai acheté mon chapon dans une ferme ,il est bio.

Enlever le gésier,le foie,le cou et le bout des ailes du chapon,réserver.

préparer la farce la veille,

dans une poêle faire chauffer l'huile d'olive,rajouter les échalotes pelées et émincées,

rajouter le foie et le gésier coupés finement ainsi que le bout des ailes et le cou coupé en morceaux.

Faire passer  à tout petit feu 20 mn.

Faire gonfler la mie de pain dans du lait,essorer et le mettre dans un saladier,rajouter les boudins après avoir enlevé la peau,puis le contenu de la poêle après avoir enlevé les morceaux de cou et les bouts d'ailes (réserver ces abats),rajouter le foie gras coupé en morceaux,les cèpes émincés,l'ail pelé et émincé,saler,poivrer,parsemer de curcuma,mélanger avec les mains ,filmer et mettre au frais une nuit.

Le lendemain,plier le chapon dans un grand sac (sac à farce ou sac à jambon)le déposer dans un grand faitout,

rajouter les carottes,le poireau,le céleri branche,l'oignon pelé,coupé en deux et piqué de clous de girofle,le thym,le laurier,couvrir d'eau et rajouter les carrés de bouillon de  volaille et les abats mis de côté.

Il faut démarrer le pochage à l'eau froide,

ne pas faire bouillir,l'eau doit être à frémissement,laisser frémir 1h.

Enlever le chapon de son eau de pochage,laisser refroidir ,enlever le sac à jambon,

le laisser bien refroidir et s'égoutter,

le farcir,refermer le ventre en le cousant,

le déposer dans un grand plat creux allant au four,

saler,poivrer et enduire le chapon de beurre mou,

rajouter une louche de bouillon de pochage dans le fond du plat,couvrir avec un papier allu.

Enfourner dans un four froid ,le mettre sur 180° ,au bout de 20 mn ,mettre le four sur 150° et laisser cuire 4 heures à basse température,en arrosant toutes les 1/2 heure.

J'ai rajouter 1 louche de bouillon au bout de 2h.

Laisser reposer le chapon cuit,1h  dans le four éteint.

Eplucher la béthernut,la couper en morceaux,couvrir d'eau et faire cuire comme des p de terre.

Egoutter,rajouter le beurre,saler,poivrer,rajouter 1/2c  de curcuma ,mixer au mixer plongeant pour obtenir un velouté .

Faire cuire les châtaignes blanchies à la vapeur 2mn,

récupérer un peu de jus du chapon et faire passer les châtaignes dedans.

Jeter le gras .

Servir le chapon avec le velouté de béthernut et la farce avec les châtaignes bien dorées.

Bon appétit!